Бородинский хлеб на закваске. Рецепт вечной закваски

  • Автор: Владимир Хан
  • Здоровье
  • Хиты: 34089

Рецепт хлеба и вечной закваски

Сейчас речь пойдёт о хлебе на закваске. Пеку хлеб сам уже давно. Поначалу многое не получалось, но потом пришёл опыт, которым хочу поделиться.
Это мои личные рецепты хлеба, которые очень нравятся не только моей семье, но и всем гостям, кто его отведал. Когда иду в гости, всегда просят принести и хлеб. 
Для приготовления хлеба буду использовать хлебопечку "Panasonic SD-257".

Рецепты обновлены 01.08.2016.

 

Содержание:
Рецепт приготовления вечной закваски в домашних условиях.
Рецепт бородинского хлеба №1. из ржаной муки.
Рецепт хлеба №2. Из зёрен (более трудоёмкий вариант). 
Какую воду использовать.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

 

Для приготовления закваски рекомендую использовать стеклянную банку от 1.2 литра с широким горлом (удобно муку засыпать) с завинчивающейся крышкой.

1 день.
Ржаная мука: 35 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

2 день.
Подкармливаем закваску.
Ржаная мука: 40 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

3 день.
Подкармливаем закваску в последний раз.
Ржаная мука: 75 г. 
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны, чтобы ложка стояла, воткнутая в середину закваски.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.
После этого этапа закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма.
Закваска готова. 

Половину полученной закваски можно сразу использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями (или винтовой крышкой не до конца закручивая) и поставить в холодильник для использования в следующий раз.

Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (150 г. ржаной муки и 220 мл. воды примерно) и ставим в тёмное тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза, но не допускать оседания. Время зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Вычислите это время сами. Примерно это 2-4 часа.

Примечание:
- При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки можно использовать перемолотые пророщенные зёрна - кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его жёстким контролем качества.
- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.
Правильная культура закваски, которую выращивали не выше 40 градусов, быстро погибает при повышении температуры, т.е. при выпечке хлеб не поднимается вообще.

РЕЦЕПТ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА №1. ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

Перед приготовлением хлеба закваску надо разбудить после холодильника. Подкармливаем её для этого.  Если же закваска уже разбужена и её объёма хватает, то можно сразу готовить хлеб. Но если вы оставите для следующего раза слишком мало культуры, то она может и не подняться быстро, технология производства будет нарушена. Так что всегда оставляйте минимум половину культуры на следующий раз.

Будим закваску после холодильника.

Добавляем в культуру закваски:
Мука ржаная: 150 г.;
Вода: 220 мл. примерно.
Добавляем воду и перемешиваем в банке до консистенции густой сметаны. Прикрываем крышкой, но не закручиваем и оставляем в тёмное место комнатной температуры. 
Через 2-3 часа культура в стеклянной банке увеличится в объёме в 1,5-2 раза. У всех условия разные, потому время можно определить опытным путём: как только культура начинает опадать, значит максимальное время - то, которое не допускает опадение закваски. Запоминаем его для следующего раза.

Солод: 1 ст.л. Заливаем кипятком воды 2 ст.л. и перемешиваем. Ждём до остывания.

Заполняем форму хлебопечки:
Закваска: половина поднявшейся культуры;
Мука ржаная: 150 г. - подкормка, чтобы хлеб поднялся;
Мука пшеничная: 100 г.;
Вода: 80 мл.;
Сахар: 1-2 ст.л.;
Соль: 1-1.5 ч.л.;
Растительное масло: 2 ст.л.;
Тмин зёрнами или размолотый (экспериментируйте): 0.5 ч.л.;
Кориандр зернами: 0.5 ч.л.;
Добавляем остывший солод.

Включаем программу "Пицца" (перемешивание): 45 минут.
Кунжут, семена: Добавляем семена кунжута, посыпав их сверху на тесто. Закрываем крышку для сохранения тепла.
Ждём пока поднимется тесто - примерно, 2-4 часа. Сколько ждать, рассчитываем опытным путём. Как только хлеб начинает оседать, запоминаем время и в дальнейшем не допускаем этого, иначе хлеб будет с кислинкой. 
Включаем программу "Выпечка". Время ставим на 1 ч. 05 мин.  

Бородинский хлеб готов.

Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело. Даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки. 

РЕЦЕПТ ХЛЕБА №2. ИЗ ЗЁРЕН (более трудоёмкий вариант). 

Проращивание зёрен.
200 г. зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.
Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым - годится и нам.
Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.
В специальных магазинах продаются готовые отборные зёрна специально для проращивания - это гораздо удобнее, но значительно дороже, хлеб будет "золотым". 

Промываем в прохладной воде.
Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на всю высоту зернового слоя, чтобы разбудить зёрна.
Закрываем натуральной тканью и ставим в тёмное место.
Через полсуток сливаем воду, промываем прохладной водой, снова закрываем мокрой тканью. Воду уже не заливаем, чтобы зёрна дышали.
Через каждые полсуток или раньше снова промываем, не давая высохнуть. Свежие зёрна прорастают уже через сутки. 
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм.
Промываем зёрна и пропускаем через мясорубку до состояния однородной массы. 

Примечание:
Чтобы облегчить процесс, я приобрёл сито, в котором удобно проращивать и промывать зёрна. Для начального замачивания на 12 часов сито опускаю в другую посуду с водой. Для дальнейшего проращивания без воды, сито ставится в ту же посуду, но уже без воды. Чтобы спадающие из сита корни не высыхали, сито и посуда должны герметично входить друг в друга. Посуду из пластика также приобрёл в магазине специально под сито. 

Ингредиенты хлеба:
- Зёрна ржи сухие (не пророщенные): 200 г., которые проращиваем и перемалываем;
- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
- Закваска половина культуры;
- Соль: 1-1.5 ч.л. ;
- Яйцо: 1 шт;
- Растительное масло: 2 ст.л.;
- Сахар: 2 ст.л.;
- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
- Кориандр зёрнами: 0.5 ч.л.;
- Вода: 40 мл. В пророщенных зёрнах воды достаточно много;
- Семена кунжута.

Приготовление.
- Засыпаем все ингредиенты в хлебопечку.
- Включаем режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 45 мин.
- После перемешивания посыпаем сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
- Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даём постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме - часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате. 
- Выбираем режим "Выпечка" и ставим таймер на 65 минут. Выпекаем.
Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело и даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки. 

Примечание:
- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные электронные весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался всегда вкусным.
- Пророщенные зёрна полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой (Рецепт №1).
- Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.

Panasonic SD-257 Panasonic SD-257


КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ


Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Эмалированное ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.

При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.

Доброй вам воды и хлеба.

 Владимир Хан

Рекомендуемое видео:

Комментарии   

Lesikz
-1 #2 Lesikz 11.04.2013 15:04
Полностью поддерживаю, наша семья тоже отказалась от покупного хлеба и мы также выпекаем хлеб исключительно на закваске из зерен.
Цитировать
Зима в Таиланде
#1 Зима в Таиланде 04.03.2013 15:01
Замечательный рецепт! Людям вообще от производственной муки нужно отказаться совсем.
Мы сыроедим, зимуем в Таиланде, хлеб не едим вообще, но, родители никак не могут обходиться без хлеба.
Цитировать

Добавить комментарий

Войти через:

               
Вы можете войти через удобную вам социальную сеть и опубликовать комментарий.
Если хотите подать жалобу или заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

X